Qu’est-ce qu’un anthocyane?

Chimiquement, on classe les anthocyanes dans la famille des flavonoïdes. La structure des différents pigments se basent sur les 6 anthocyanidoles suivants : cyanidine, delphinidine, pélargonidine, péonidine, pétunidine et malvidine.

Quels sont les rôles des anthocyanes dans le monde végétal ?

Il n’est jamais facile d’attribuer un rôle précis à un composé donné.  Ce qui est sûr, c’est qu’au cours de l’évolution, les anthocyanes se sont largement répandus dans le règne végétal.

On leur attribut dans un premier temps des rôles liés aux couleurs vives :

• Attirer les polinisateurs, et les animaux amateurs de fruits pour disséminer les graines
• Repousser les prédateurs herbivores et certains insectes

Les pigments naturels joueraient aussi un rôle dans la protection de plantes contre le stress hydrique et les coups de froid.

Enfin, les anthocyanes jouent un rôle de photo-protecteur c’est-à-dire qu’ils protègent les organes de la plante en absorbant les rayons UV et en permettant ainsi la poursuite la photosynthèse :Une forme de crème solaire pour végétaux.

Quelles sont les particularités des anthocyanes de raisin (EV3, EV12) ?

Les anthocyanes du raisin sont les pigments qui donnent la couleur rosé ou rouge au vin ou au jus de raisin. Sauf exception, l’ensemble des composés colorants se retrouve dans la pellicule du raisin. C’est notamment pour cela que l’on appelle communément les colorants issus du raisin : extraits de peaux de raisin.

Les anthocyanes de raisin Vitis vinifera européens sont majoritairement de type 3-glucoside de la cyanidine ou de malvidine (couleur rouge ou violacée).

Tous comme les vins, les pigments sont sensibles à la lumière, au pH et au changement de température. Vous l’avez peut-être constaté en conservant des bouteilles de vins, les pigments vont évoluer avec les années. Ils vont passer de teintes aux reflets bleu violet, à des couleurs rouge brique. C’est un processus d’évolution naturel.

D’où viennent les anthocyanes de raisin utilisés comme colorant naturel (E163) ?

Lorsque l’on n’extrait pas les anthocyanes par macération lors de la production de vin, les pigments restent dans les pellicules de raisin. C’est notamment le cas dans la production de vin rosé où l’objectif est d’extraire juste assez d’anthocyanes pour apporter de reflets rosés sans pour autant extraire des composés plus structurants et lourds comme les tanins.

C’est donc dans le marc de raisin que l’on va retrouver ces anthocyanes. En sortie de pressoir et afin de récupérer tout le potentiel de ces composés antioxydants (polyphénols), les producteurs de couleur disposent d’environ 24h pour venir collecter, extraire et stabiliser les composés.

C’est une course contre la montre qui se gagne grâce à une logistique bien rodée et en travaillant au plus près des viticulteurs. C’est donc une activité locale, non délocalisable !

Les anthocyanes, colorants naturels et additifs E163 ?

Une fois les pigments extraits de la pellicule des raisins, ils sont considérés par la règlementation européenne comme des additifs et doivent donc être déclarés comme tels sur les étiquettes de produits finis. On les retrouve sous l’appellation anthocyanes ou E163.

Faut-il les considérer comme potentiellement nocifs ?

Bien au contraire, les anthocyanes sont des polyphénols dont les propriétés bénéfiques pour la santé sont reconnues. Nous aurons l’occasion d’en reparler dans un prochain article, notamment pour évoquer les effets antioxydants, anti-inflammatoires, sur la régulation du monoxyde d’azote (NO) ou encore les travaux très récents sur la mémoire.

Quelles sont les applications colorantes des anthocyanes, E163 ou extraits de pellicules de raisin ?

Les anthocyanes de raisin ou extraits de pellicules proposent des teintes allant du rouge violet au rouge brique. Ils sont utilisés pour différentes applications alimentaires, notamment pour des produits à pH acide. C’est donc naturellement que nous retrouvons les extraits de raisins dans :

• Les boissons alcoolisées,
• Les boissons non-alcoolisées et boissons fonctionnelles
• Les glaces, yaourts et autres produits laitiers
• Les préparations à base de fruits (coulis, nappage, sorbets …)
• Les confiseries (de même que l’acide tartrique naturel)

Par ailleurs, de nouveaux développements sont en cours, notamment pour des produits alternatifs à la viande mais aussi pour des produits permettant d’utiliser pleinement les effets bénéfiques des polyphénols de raisin.

Quels sont les produits colorants standards ?

Comme pour beaucoup d’extraits naturels, il est difficile de parler de produits standards. On caractérise les extraits de pellicules de raisin par leur potentiel colorant (unité colorante -UC ou Extinction value- EV) et par les teintes plus ou moins marron, plus ou moins bleu, plus ou moins violette.

Sur le marché, les colorants sont présentés comme EV2, EV3, EV4, EV12, EV20 et EV24 ce qui exprime le potentiel colorant du produit (ex : EV3 = 3 UC)

De manière générale, on retrouve des colorants sous forme liquide entre 2UC et 6UC. Puis des produits plus purifié sous forme poudre entre 12UC et 30UC avec ou sans support de séchage.

Ces produits peuvent cibler différentes applications et proposent des avantages différents :

• Facilité de transport
• Stabilité du produit dans le temps et selon les conditions de conservation
• Facilité de mise en œuvre

Où trouver les meilleurs extraits de raisin ?

Les anthocyanes étant extraits du marc de raisin, ils sont naturellement produits dans les bassins de productions viticoles notamment l’Italie, l’Espagne (La Mancha) et la France.

Issus de coproduits de la vinification, les extraits de pellicules de raisin sont une alternative durable aux colorants synthétiques et aux colorants naturels de première génération*.

Si vous souhaitez mieux comprendre la caractérisation des produits extraits de pellicules de raisin, leurs applications ou si vous souhaitez acheter ou vendre ces extraits naturels : Contactez-nous.

*un colorant de première génération est un colorant naturel produit à partir d’une plante cultivée dans le but principal de produire le colorant. L’impact environnemental de la culture est donc uniquement supporté par la production du colorant.